Pourquoi mettre en place un PMS ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire permet de formaliser l’organisation sanitaire de l’établissement.
Il regroupe les procédures d’hygiène, les mesures de prévention, les contrôles internes,
les documents de traçabilité et les actions correctives à appliquer en cas d’anomalie.
Structurer l’hygiène
Définir les règles internes relatives au personnel, aux locaux, aux équipements, au nettoyage et aux températures.
Maîtriser les risques
Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes afin de mettre en place des mesures adaptées.
Assurer la traçabilité
Conserver les preuves de réception, températures, nettoyage, fournisseurs, non-conformités et actions correctives.
Préparer les contrôles
Disposer d’un dossier clair, cohérent et exploitable lors d’un contrôle sanitaire ou d’une demande de la DDPP.
Pour qui ?
Cet accompagnement s’adresse aux établissements qui manipulent, préparent, transforment, stockent,
transportent ou vendent des denrées alimentaires. Il convient aussi bien à une création complète
du PMS qu’à une mise à jour ou correction d’un dossier existant.
Restaurants
Restauration traditionnelle, rapide, snacks, dark kitchens, traiteurs, vente à emporter et cuisines professionnelles.
Métiers de bouche
Boulangeries, pâtisseries, boucheries, fromageries, commerces alimentaires et laboratoires de préparation.
Responsables
Dirigeants, exploitants, responsables qualité, managers, chefs de cuisine ou personnes chargées du suivi sanitaire.
Équipes terrain
Cuisiniers, préparateurs, vendeurs, employés polyvalents et salariés manipulant des denrées alimentaires.
Une durée adaptée à votre situation
La durée de l’accompagnement est déterminée après analyse du besoin, du type d’activité,
du volume de documents existants, du nombre de procédures à rédiger et du niveau de détail attendu.
Diagnostic et correction
Adapté aux établissements disposant déjà d’un PMS ou souhaitant corriger les procédures essentielles,
les affichages, les enregistrements et les documents de traçabilité.
Création ou refonte PMS
Adapté aux restaurants, snacks, boulangeries, boucheries ou commerces alimentaires nécessitant
un PMS structuré, clair et adapté à leur activité réelle.
Accompagnement complet
Adapté aux établissements ayant plusieurs activités, plusieurs zones de production
ou un besoin complet : procédures, traçabilité, autocontrôles, allergènes et préparation au contrôle.
La durée exacte est définie avant l’intervention et précisée dans le devis, la convention et le programme transmis au client.
Objectifs de l’accompagnement
L’accompagnement vise à créer, corriger ou mettre à jour un PMS adapté à l’établissement,
directement exploitable par les équipes et cohérent avec les exigences d’hygiène alimentaire.
Identifier les procédures nécessaires à l’activité de l’établissement.
Structurer les bonnes pratiques d’hygiène et les enregistrements obligatoires.
Mettre en cohérence les pratiques terrain avec les documents sanitaires.
Définir les autocontrôles nécessaires : températures, nettoyage, réception, traçabilité.
Prévoir les actions correctives en cas de non-conformité.
Préparer l’établissement à un contrôle officiel des services sanitaires.
Méthode ME FORMATION
Notre méthode repose sur une approche terrain : analyse de l’activité, vérification des pratiques,
identification des documents manquants, rédaction des procédures et structuration du PMS.
Diagnostic initial
Analyse de l’activité, des locaux, des produits manipulés, des documents existants et des pratiques de l’équipe.
Identification des besoins
Repérage des procédures manquantes, des affichages à corriger, des autocontrôles à créer ou à renforcer.
Création des supports
Rédaction ou correction des procédures, fiches, tableaux, enregistrements et supports de traçabilité.
Explication et suivi
Présentation des documents, explication de leur utilisation et recommandations pour maintenir le PMS à jour.
Contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire
Le PMS est adapté à l’établissement. Il peut intégrer les procédures, documents et enregistrements nécessaires
à la maîtrise des risques sanitaires.
Documents et livrables
Les documents remis dépendent du format choisi et du niveau d’accompagnement demandé.
Ils sont conçus pour être utilisés concrètement par l’établissement.
Exemples de procédures intégrées
Les procédures sont adaptées au fonctionnement réel de l’établissement. L’objectif est d’éviter les documents génériques
inutilisables et de fournir un PMS clair, cohérent et facile à appliquer par les équipes.
✓ Procédure lavage des mains
✓ Procédure réception marchandises
✓ Procédure nettoyage et désinfection
✓ Procédure gestion des températures
✓ Procédure refroidissement et remise en température
✓ Procédure décongélation
✓ Procédure retrait-rappel
✓ Procédure gestion des non-conformités
Préparation aux contrôles sanitaires
Un PMS bien structuré facilite la présentation des documents lors d’un contrôle sanitaire.
L’accompagnement permet d’identifier les points faibles, de corriger les documents incomplets
et de renforcer la cohérence entre les pratiques terrain et les procédures écrites.
• Vérification de la cohérence entre procédures et pratiques réelles.
• Classement des documents utiles : fournisseurs, fiches techniques, nettoyage, températures, nuisibles.
• Identification des documents manquants ou non actualisés.
• Mise en place d’actions correctives simples et réalistes.
• Préparation de l’équipe à présenter les éléments essentiels lors d’un contrôle.
Accessibilité
ME FORMATION étudie les besoins spécifiques des participants afin d’adapter, dans la mesure du possible,
les modalités pédagogiques, matérielles ou organisationnelles. Pour toute situation de handicap
ou besoin d’adaptation, nous vous invitons à nous contacter avant l’intervention.
Références réglementaires
Règlement CE n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,
règlement CE n°853/2004 pour les denrées d’origine animale lorsque applicable,
arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant,
et principes HACCP intégrés au Plan de Maîtrise Sanitaire.
Besoin de créer ou mettre à jour votre PMS ?
Vous souhaitez structurer vos procédures, vos autocontrôles et vos documents sanitaires ?
ME FORMATION vous accompagne avec une méthode simple, concrète et adaptée à votre établissement.