Pour qui ?
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration commerciale et aux établissements manipulant, préparant, transformant ou servant des denrées alimentaires.
Elle est particulièrement adaptée aux restaurateurs, responsables d’établissement, cuisiniers, employés polyvalents et salariés intervenant dans la préparation, la conservation, la transformation ou le service des aliments.
Restaurants traditionnels, snacks, sandwicheries, établissements de vente à emporter.
Boulangeries, boucheries, traiteurs et structures manipulant des denrées alimentaires.
Dirigeants, managers, responsables qualité ou personnes chargées de l’organisation sanitaire.
Salariés manipulant les aliments, préparateurs, cuisiniers et employés polyvalents.
Objectifs de la formation
À l’issue de la formation, les participants seront capables d’identifier les risques sanitaires liés aux aliments, d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de comprendre l’organisation attendue dans un établissement de restauration commerciale.
- Identifier les grands principes de la réglementation applicable à la restauration commerciale.
- Comprendre les responsabilités des professionnels manipulant des denrées alimentaires.
- Reconnaître les principaux dangers pouvant compromettre la sécurité des aliments.
- Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène lors de la réception, du stockage, de la préparation et du service.
- Prévenir les contaminations croisées et limiter les risques de développement microbien.
- Maîtriser les températures de conservation, de cuisson, de refroidissement et de remise en température.
- Comprendre l’organisation générale du Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Appliquer les principes de la méthode HACCP dans une logique simple et opérationnelle.
- Utiliser les autocontrôles, les documents de traçabilité et les enregistrements nécessaires.
- Adopter les bons réflexes en cas de non-conformité ou de contrôle officiel.
Programme de formation
Le programme est organisé autour des obligations réglementaires, des bonnes pratiques d’hygiène, de la maîtrise des risques sanitaires et des outils de suivi nécessaires au fonctionnement d’un établissement de restauration commerciale.
Réglementation, dangers alimentaires, hygiène du personnel, contaminations croisées, réception et stockage.
Méthode HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire, autocontrôles, traçabilité et préparation aux contrôles officiels.
Exemples concrets, échanges, cas pratiques et adaptation aux réalités de votre établissement.
Programme détaillé
Le contenu de la formation est organisé autour des principales obligations applicables en restauration commerciale,
des bonnes pratiques d’hygiène et des outils permettant de maîtriser les risques sanitaires au quotidien.
1. Cadre réglementaire de l’hygiène alimentaire
Comprendre les obligations applicables aux établissements de restauration commerciale, les responsabilités des professionnels,
l’obligation de résultat, les contrôles officiels et les conséquences possibles en cas de manquement.
2. Dangers liés aux aliments
Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Comprendre les conditions favorisant
le développement microbien, les toxi-infections alimentaires et les risques pour le consommateur.
3. Bonnes pratiques d’hygiène
Appliquer les règles relatives à l’hygiène du personnel, au lavage des mains, à la tenue professionnelle,
à l’état de santé, à l’organisation du poste de travail et à la prévention des contaminations croisées.
4. Réception, stockage et températures
Sécuriser les étapes de réception, contrôler les températures, vérifier les dates, organiser le stockage,
respecter la chaîne du froid et du chaud, gérer les produits entamés et appliquer la méthode FIFO.
5. Méthode HACCP
Comprendre l’objectif de la méthode HACCP, analyser les dangers, identifier les étapes sensibles,
définir les mesures de maîtrise, organiser la surveillance et prévoir les actions correctives.
6. Plan de Maîtrise Sanitaire
Comprendre le rôle du Plan de Maîtrise Sanitaire, les procédures internes, le plan de nettoyage et de désinfection,
les autocontrôles, la traçabilité et les documents à conserver.
7. Traçabilité et autocontrôles
Mettre en place les relevés de température, les contrôles à réception, les fiches de nettoyage,
la conservation des étiquettes, les enregistrements et les actions correctives en cas d’anomalie.
8. Préparation aux contrôles officiels
Comprendre le déroulement d’un contrôle sanitaire, les documents fréquemment demandés, les non-conformités courantes,
les mesures correctives attendues et les bons réflexes à adopter.
Méthodes pédagogiques
La formation repose sur une approche concrète, progressive et adaptée au terrain. Les situations rencontrées
dans l’établissement peuvent être utilisées pour faciliter la compréhension et favoriser l’application immédiate
des bonnes pratiques.
Apports théoriques
Explications claires des règles d’hygiène, des obligations réglementaires et des principes de sécurité alimentaire.
Cas pratiques
Exercices, échanges, exemples concrets et analyse de situations professionnelles liées à l’activité de l’établissement.
Approche terrain
Sensibilisation aux pratiques réelles, aux documents internes et aux points de vigilance observables en cuisine.
Modalités d’évaluation
L’évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation afin de vérifier la compréhension
des règles essentielles et la capacité des participants à les appliquer en situation professionnelle.
- Questions orales et échanges avec le formateur.
- Quiz ou questionnaire écrit.
- Exercices pratiques et analyse de situations.
- Vérification de la compréhension des bonnes pratiques d’hygiène.
- Bilan de fin de formation.
Une attestation de formation est remise à l’issue de la formation.
Accessibilité
ME FORMATION étudie les besoins spécifiques des participants afin d’adapter, dans la mesure du possible,
les modalités pédagogiques, matérielles ou organisationnelles de la formation.
Pour toute situation de handicap ou besoin d’adaptation, nous vous invitons à nous contacter avant l’entrée en formation.
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à votre équipe et à vos contraintes professionnelles.