Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
Une formation conforme au référentiel applicable, destinée aux personnels des entreprises de restauration commerciale,
afin d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes
aux attendus réglementaires.
Une formation prévue par le Code rural et de la pêche maritime
Cette action correspond à la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements
de restauration commerciale, mentionnée à l’article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime. Elle vise à permettre
aux personnels concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions
d’hygiène conformes aux exigences réglementaires et permettant la satisfaction du client.
Établissements et personnels visés
Restauration traditionnelle
Restaurants, établissements avec service à table, structures de restauration commerciale et personnels participant
à l’organisation ou à la manipulation des denrées alimentaires.
Cafétérias et libres-services
Établissements proposant une organisation en libre-service, avec préparation, présentation, conservation et distribution
de denrées alimentaires au consommateur.
Restauration de type rapide
Structures de restauration rapide, vente à emporter, sandwicheries, snacks, concepts de restauration commerciale
et personnels affectés à la préparation ou au service.
Capacités attendues à l’issue de la formation
Identifier les grands principes de la réglementation
Les participants doivent être capables d’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec
la restauration commerciale, notamment les responsabilités des opérateurs, les obligations de résultat, la logique
du paquet hygiène, la traçabilité, les autocontrôles et les contrôles officiels.
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène
Les participants doivent être capables de mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale,
en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène, les mesures de maîtrise des dangers, les principes HACCP et les éléments
essentiels du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Organisation de la formation
Durée minimale
14 heures de formation, conformément aux exigences applicables à cette action.
Format
Formation intra-entreprise, organisée selon les besoins, l’activité et les contraintes de votre établissement.
Lieu
Dans votre établissement ou dans un lieu adapté aux conditions pédagogiques nécessaires à la formation.
Participants
Exploitants, responsables, cuisiniers, employés polyvalents et personnels amenés à manipuler des denrées alimentaires.
Tarif
À partir de 500 € net de taxe, sur devis, selon le nombre de participants, le lieu d’intervention et les modalités d’organisation.
Financement
Une prise en charge peut être possible par votre OPCO, sous réserve des critères, règles et conditions applicables.
Programme détaillé conforme au référentiel
Le programme reprend les thèmes du référentiel de formation en hygiène alimentaire pour le secteur de la restauration commerciale :
aliments et risques pour le consommateur, réglementation, bonnes pratiques d’hygiène, HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire,
traçabilité et autocontrôles.
1. Aliments et risques pour le consommateur
- Les différents dangers pouvant affecter la sécurité des aliments : dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes.
- Les contaminations initiales, directes, indirectes et croisées dans les activités de restauration commerciale.
- Les facteurs favorisant le développement des micro-organismes : temps, température, humidité, composition des aliments et conditions de manipulation.
- Les principales conséquences sanitaires pour le consommateur, dont les toxi-infections alimentaires collectives.
- Les populations sensibles et les situations nécessitant une vigilance renforcée.
2. Microbiologie et mesures de maîtrise
- Notions essentielles de microbiologie alimentaire appliquées à la restauration commerciale.
- Conditions de multiplication, de survie ou de destruction des micro-organismes.
- Mesures de maîtrise permettant de prévenir ou limiter les contaminations.
- Rôle de la cuisson, du refroidissement, du maintien au chaud, de la réfrigération et de la congélation.
- Actions correctives à mettre en œuvre en cas d’écart constaté.
3. Réglementation communautaire et nationale
- Principes généraux de la réglementation applicable aux denrées alimentaires.
- Responsabilités des exploitants du secteur alimentaire et obligations de résultat.
- Notions liées au paquet hygiène et à l’organisation de la sécurité sanitaire des aliments.
- Traçabilité, retrait, rappel et gestion des non-conformités.
- Contrôles officiels, suites possibles et documents pouvant être demandés.
4. Bonnes pratiques d’hygiène
- Hygiène du personnel : lavage des mains, tenue professionnelle, comportement, état de santé et organisation du poste de travail.
- Nettoyage et désinfection des locaux, surfaces, matériels, ustensiles et équipements.
- Gestion de l’eau, des déchets, des produits d’entretien et des risques de contamination croisée.
- Lutte contre les nuisibles et prévention des contaminations liées à l’environnement de travail.
- Utilisation des guides de bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité lorsqu’ils sont applicables.
5. Maîtrise des étapes de production
- Réception des marchandises, contrôles à réception et vérification de la conformité des produits.
- Stockage au froid positif, au froid négatif, stockage sec et organisation des réserves.
- Gestion des dates, DLC, DDM, étiquetage interne et identification des préparations.
- Décongélation, déconditionnement, préparation, cuisson, maintien au chaud, refroidissement et remise en température.
- Prévention des ruptures de chaîne du froid ou du chaud et conduite à tenir en cas d’anomalie.
6. HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire
- Compréhension des principes de l’HACCP et de leur application dans un établissement de restauration commerciale.
- Identification des dangers, des points sensibles et des mesures de maîtrise adaptées à l’activité.
- Organisation du Plan de Maîtrise Sanitaire : bonnes pratiques, procédures, autocontrôles et traçabilité.
- Mise en place des enregistrements utiles : températures, réceptions, nettoyage-désinfection, huiles, refroidissements, non-conformités.
- Utilisation du PMS comme outil de pilotage, de preuve et d’amélioration continue.
Méthodes pédagogiques
La formation alterne apports théoriques, échanges avec les participants, exemples issus du terrain, analyse de situations professionnelles,
exercices d’application et mise en relation avec les pratiques de l’établissement. Les contenus sont adaptés à l’activité réelle des participants,
tout en respectant le référentiel de formation applicable.
Évaluation des acquis
Les acquis peuvent être évalués au cours et à l’issue de la formation au moyen de questions, cas pratiques, échanges dirigés ou exercices d’application.
Cette évaluation permet de vérifier la compréhension des règles d’hygiène, des dangers alimentaires et des mesures de maîtrise attendues.
Attestation de formation
Une attestation de fin de formation est remise aux participants, sous réserve de leur présence et de la réalisation effective de l’action de formation.
Elle permet de justifier du suivi de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Accessibilité
Les personnes en situation de handicap sont invitées à contacter ME FORMATION afin d’étudier les possibilités d’adaptation de la formation,
des supports pédagogiques, des modalités d’accueil ou de l’organisation de la session.
Organisme autorisé
ME FORMATION est autorisé par arrêté préfectoral / DRIAAF Île-de-France à dispenser la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire
adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Cette formation est mise en œuvre conformément au référentiel applicable
et aux exigences prévues par le Code rural et de la pêche maritime.
Important
Cette page présente la formation sous sa dénomination réglementaire. La formation ne doit pas être confondue avec une simple formation « HACCP »
générique : elle correspond à la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale,
telle que prévue par les textes applicables.
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adaptation aux contraintes de votre établissement et accompagnement éventuel pour les démarches de financement.