Pour qui ?
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration commerciale et aux établissements
manipulant, préparant, transformant, servant ou vendant des denrées alimentaires. Elle est adaptée
aux structures qui doivent informer leurs clients sur les allergènes présents dans leurs produits,
plats ou préparations.
Restaurants
Restaurants traditionnels, restauration rapide, snacks, sandwicheries, dark kitchens et vente à emporter.
Métiers de bouche
Boulangeries, pâtisseries, boucheries, traiteurs, fromageries et commerces alimentaires.
Responsables
Dirigeants, managers, responsables d’établissement ou personnes chargées du suivi sanitaire et du PMS.
Équipes terrain
Cuisiniers, préparateurs, vendeurs, serveurs, employés polyvalents et personnel en contact client.
Une durée adaptée à vos besoins
La durée de la formation est déterminée après analyse du besoin, du niveau des participants,
de l’activité de l’établissement et des objectifs visés. Elle peut être organisée en format court
de sensibilisation ou en format renforcé avec accompagnement pratique sur les documents de l’établissement.
Sensibilisation et mise en conformité
Formation adaptée aux établissements souhaitant comprendre les obligations allergènes,
identifier les allergènes majeurs, sécuriser l’information client et mettre en place
ou corriger un affichage simple.
Approfondissement et accompagnement terrain
Formation renforcée avec travail pratique sur les recettes, les fiches techniques,
les étiquettes fournisseurs, le tableau allergènes, la procédure de mise à jour
et la préparation au contrôle.
La durée exacte est définie avant l’entrée en formation et précisée dans le devis,
la convention de formation et le programme transmis au client.
Objectifs de la formation
À l’issue de la formation, les participants seront capables d’identifier les allergènes majeurs,
de comprendre les obligations d’information du consommateur, de lire les documents fournisseurs
et de mettre en place un support d’affichage clair, fiable et actualisé.
Identifier les 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire.
Comprendre les obligations applicables aux produits non préemballés.
Savoir lire une étiquette, une fiche technique et une composition fournisseur.
Construire un tableau allergènes adapté aux produits proposés.
Différencier allergène présent, trace possible et contamination croisée.
Adopter les bons réflexes face aux questions clients et aux contrôles officiels.
Programme de formation
Le programme est organisé autour des obligations réglementaires, de l’identification des allergènes,
de la construction d’un tableau d’affichage et des bons réflexes à adopter en établissement alimentaire.
Réglementation et obligations
Cadre réglementaire, information du consommateur, produits concernés, responsabilités du professionnel
et supports d’information utilisables.
Les 14 allergènes majeurs
Identification des allergènes à déclaration obligatoire, lecture des étiquettes,
fiches techniques, recettes et compositions fournisseurs.
Affichage et tableau allergènes
Construction d’un support clair, mise en cohérence avec les produits proposés,
présentation client et intégration possible au PMS.
Programme détaillé
Le contenu est construit pour être directement exploitable par les équipes :
comprendre l’obligation, analyser les produits, créer un support et savoir répondre correctement au consommateur.
1. Cadre réglementaire de l’information allergènes
Comprendre les obligations d’information applicables aux denrées alimentaires,
aux produits non préemballés, aux plats servis en restauration et aux produits proposés à la vente.
2. Identification des allergènes dans les produits
Repérer les allergènes dans les recettes, ingrédients, préparations maison, produits transformés,
sauces, marinades, garnitures, bases culinaires et fiches techniques fournisseurs.
3. Lecture des étiquettes et fiches techniques
Savoir exploiter les informations fournisseurs, vérifier les compositions, repérer les allergènes déclarés
et conserver les documents utiles en cas de contrôle.
4. Construction du tableau allergènes
Mettre en place un tableau clair par produit, plat ou famille de produits, en cohérence avec l’activité réelle
de l’établissement et les produits effectivement utilisés.
5. Contaminations croisées et traces possibles
Comprendre la différence entre allergène volontairement présent, risque de trace et contamination croisée,
afin d’éviter les réponses approximatives ou trompeuses au client.
6. Mise à jour et organisation interne
Prévoir une méthode simple pour mettre à jour le support en cas de changement de recette,
d’ingrédient, de fournisseur ou de fiche technique.
7. Réponse au consommateur et préparation au contrôle
Adopter les bons réflexes : consulter le support écrit, ne pas répondre au hasard,
alerter en cas de doute et présenter les documents utiles lors d’un contrôle officiel.
Les 14 allergènes majeurs
Les allergènes doivent être nommés précisément lorsqu’ils sont présents dans les produits ou préparations.
L’objectif est de permettre au consommateur d’identifier clairement les substances susceptibles de provoquer
une allergie ou une intolérance.
Accompagnement opérationnel ME FORMATION
Au-delà de l’apport théorique, ME FORMATION peut vous aider à transformer vos recettes,
menus, fiches techniques et informations fournisseurs en un support clair, utilisable par vos équipes
et présentable lors d’un contrôle.
Analyse de l’activité
Étude de vos produits, recettes, modes de vente et documents existants.
Collecte des informations
Menus, recettes, ingrédients, étiquettes et fiches techniques fournisseurs.
Création du tableau
Élaboration ou correction d’un tableau allergènes clair et professionnel.
Sensibilisation équipe
Bons réflexes : vérifier, ne pas répondre au hasard et mettre à jour les supports.
Supports et documents remis
Selon les besoins de l’établissement, ME FORMATION peut accompagner la création ou la correction
des supports utilisés pour informer les clients et structurer les pratiques internes.
Les erreurs les plus fréquentes
Beaucoup d’établissements disposent d’un affichage allergènes incomplet, ancien ou non cohérent
avec les recettes réellement utilisées. Cela peut créer un risque client et une difficulté lors d’un contrôle.
❌ Tableau allergènes non mis à jour
❌ Absence de fiches techniques fournisseurs
❌ Recettes modifiées sans correction de l’affichage
❌ Personnel incapable de répondre correctement au client
❌ Confusion entre allergène présent et trace possible
❌ Support non visible ou non accessible
Méthodes pédagogiques
La formation repose sur une approche concrète, progressive et adaptée au terrain.
Les exemples utilisés peuvent être directement liés aux produits, recettes et documents de l’établissement.
Apports théoriques
Explications simples des obligations réglementaires, des allergènes majeurs et des attentes en matière d’information client.
Cas pratiques
Analyse d’étiquettes, fiches techniques, recettes, menus et exemples de tableaux allergènes.
Approche terrain
Adaptation aux produits réellement proposés, aux pratiques de l’équipe et à l’organisation documentaire existante.
Modalités d’évaluation
L’évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation afin de vérifier la compréhension
des règles essentielles et la capacité des participants à les appliquer en situation professionnelle.
• Questions orales et échanges avec le formateur.
• Quiz ou questionnaire écrit.
• Analyse de fiches techniques, étiquettes et recettes.
• Vérification de la compréhension des bons réflexes face au consommateur.
• Bilan de fin de formation et remise d’une attestation de formation.
Accessibilité
ME FORMATION étudie les besoins spécifiques des participants afin d’adapter, dans la mesure du possible,
les modalités pédagogiques, matérielles ou organisationnelles de la formation. Pour toute situation de handicap
ou besoin d’adaptation, nous vous invitons à nous contacter avant l’entrée en formation.
Références réglementaires
Règlement UE n°1169/2011 dit INCO, décret n°2015-447 du 17 avril 2015,
articles R.412-12 à R.412-16 du Code de la consommation.
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à votre équipe et à vos contraintes professionnelles.