Hygiène

Pour qui ?

Cette formation avec une alternance de pratique sur le terrain et théorie en salle hygiène sur 2 journées soit 14H00 est idéale si vous souhaitez former vos collaborateurs sans bloquer la production. Public appliquant ou voulant connaître les bonnes pratiques d’hygiène ainsi que la méthode HACCP.

Les objectifs de la formation sur l’hygiène et sécurité des aliments

Pour une meilleure pédagogie et une sensibilisation plus poussée aux documents qualité et aux outils de production de la structure. L’objectif de la formation étant de savoir détecter les risques sur son poste de travail adapter sa méthode de travail pour respecter les règles d’hygiène cerner le cadre règlementaire relatif à la sécurité alimentaire, connaitre les règles d’hygiène essentielles, comprendre le système qualité en place au sein de sa cuisine et pouvoir suivre un micro-audit.

Au programme

Jours 1 :

A – Référentiel de capacités

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
2. Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
3. Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
4. Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
5. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
6. Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
7. Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
8. Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
9. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
10. Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité.
11. Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues.
12. Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B – Référentiel de formation, savoirs associés

1. Aliments et risque pour le consommateur.
2. Les dangers microbiens Microbiologie des aliments.
3. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation.
4. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques Les autres dangers potentiels.

Jours 2 :

1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
3. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur).
4. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Les contrôles officiels.
5. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS).
6. Les bonnes pratiques d’hygiène Les principes de L’HACCP.
7. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
8. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.