Formation HACCP
Formation HACCP pour cuisine centrale
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Les obligations HACCP en tant que cuisine centrale
Les cuisines centrales sont avant tout des cuisines collectives dans lesquelles sont préparés des repas destinés à être livrés sur d’autre établissements souvent appelés cuisine satellite. La livraison de plats peut être réalisée en liaison froide, liaison chaude ou encore liaison mixte. Les cuisines centrales sont soumises aux obligations règlementaires européennes du paquet hygiène imposant la mise en place et le suivi du plan de maitrise Sanitaire PMS. Le plan HACCP fait partie intégrante du PMS, et c’est pour cela que les cuisines centrales sont dans l’obligation d’avoir mise en place une étude HACCP spécifique prenant en compte les dangers liés à l’établissement ainsi que la maitrise des points critiques (PC) CCP ou PRPo.
Une formation HACCP
pour les cuisines centrales
Dans la majorité des cas, le cuisine centrale (CC) travaille des produits d’origine animale ou en contenant et sont donc soumis à l’obtention d’un numéro d’agrément sanitaire européen par leur activité de livraison à d’autres intermédiaires. Le plan HACCP est donc demandé par l’inspection sanitaire DDPP ou DDCSPP afin de pouvoir instruire le dossier et justifier que l’établissement est en mesure de maitrise ces risques sanitaires. La formation HACCP est donc obligatoire pour les référents, et les formations en hygiène sont nécessaires pour l’ensemble des autres personnes (agent, cuisiniers, plongeurs, magasiner, livreur…) travaillant dans l’établissement. Lors de formation HACCP en cuisine centrale, le formateur expliquera les bonnes méthodes de traçabilité, la gestion des plats / échantillons témoins, le suivi des bons de livraison, les contrôles à expéditions, le conditionnement des repas, la gestion des étiquettes, des allergènes.